SAGA Rev. Cienc. Multidiscip. | e-ISSN 3073-1151 | Abril-Junio, 2025 | vol. 2 | núm. 2 | pág. 44-55
REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINAR SAGA
Artículo de investigación
Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y
sensoriales de la pulpa de Pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la
variedad Amazonas
Effect of temperature on the physicochemical, rheological, and sensory properties of Pitahaya
(Hylocereus megalanthus) pulp in the Amazonas variety
1
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura,
Universidad Peruana Unión, km 19 Carretera Central, Ñaña, Lurigancho Lima 15457, Perú.
INFORMACIÓN DEL
ARTÍCULO
Historial del artículo
Recibido: 27/02/2025
Aceptado: 25/03/2025
Publicado: 03/04/2025
Palabras clave: esfuerzo
de corte, índice de
consistencia, Mitschka,
ley de la potencia,
pitahaya, taza de
cizalladura y viscosidad
ARTICLE INFO
Article history:
Received: 02/27/2025
Accepted: 03/25/2025
Published: 04/03/2025
Keywords:
shear stress, consistency
index, Mitschka, power
law, pitahaya, shear cup,
and viscosity
INFORMAÇÕES DO
ARTIGO
Histórico do artigo:
Recebido: 27/02/2025
Aceito: 25/03/2025
Publicado: 03/04/2025
RESUMEN
La pitahaya, fruta exótica peruana, enfrenta desafíos de deterioro postcosecha. Este
estudio evaluó el efecto de tratamientos térmicos (45°C y 85°C; 5 y 10 min) en la pulpa de
Hylocereus megalanthus variedad Amazonas. Se analizó el impacto en propiedades
fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, humedad) y reológicas. Los resultados
mostraron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas con la temperatura,
excepto en el pH. Las curvas de viscosidad revelaron un comportamiento no newtoniano,
específicamente pseudoplástico, ajustándose a la ley de potencia. El tratamiento a 85°C
por 10 min exhibió la mayor consistencia (k=160.13 cp.sn) y el menor índice de flujo
(n=0.641), confirmando su naturaleza pseudoplástica. El análisis sensorial destacó el
tratamiento a 45°C por 10 min, obteniendo las mejores puntuaciones en forma, color y
apariencia. Este estudio proporciona información valiosa para la conservación y
procesamiento de la pitahaya, optimizando su calidad y vida útil.
ABSTRACT
The pitahaya, an exotic Peruvian fruit, faces post-harvest deterioration challenges. This
study evaluated the effect of thermal treatments (45°C and 85°C; 5 and 10 min) on the
pulp of Hylocereus megalanthus variety Amazonas. The impact on physicochemical (pH,
acidity, soluble solids, moisture) and rheological properties was analyzed. The results
showed significant changes in physicochemical properties with temperature, except for
pH. Viscosity curves revealed non-Newtonian, specifically pseudoplastic behavior, fitting
the power law. The treatment at 85°C for 10 min exhibited the highest consistency
(k=160.13 cp.sn) and the lowest flow index (n=0.641), confirming its pseudoplastic
nature. Sensory analysis highlighted the treatment at 45°C for 10 min, obtaining the best
scores in shape, color, and appearance. This study provides valuable information for the
conservation and processing of pitahaya, optimizing its quality and shelf life.
RESUMO
A pitaia, fruta exótica peruana, enfrenta desafios de deterioração pós-colheita. Este
estudo avaliou o efeito de tratamentos térmicos (45°C e 85°C; 5 e 10 min) na polpa da
variedade Hylocereus megalanthus Amazônicas. Analisou-se o impacto nas propriedades
físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, umidade) e reológicas. Os resultados
mostraram alterações significativas nas propriedades físico-químicas com a temperatura,
exceto no pH. As curvas deviscosidaderevelaram comportamento não-newtoniano,
especificamente pseudoplástico, adequando-se à lei da potência. O tratamento a 85°C
por 10 min
René Abelardo Collao Vergara
1
Santiago Ramírez-López
1
SAGA Rev. Cienc. Multidiscip. | e-ISSN 3073-1151 | Abril-Junio, 2025 | vol. 2 | núm. 2 | pág. 44-55
Collao Vergara, R. A., & Ramírez-López, S.
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Palavras-chave:
tensão de cisalhamento,
índice de consistência,
Mitschka, lei da
potência, pitaia, copo de
cisalhamento e
viscosidade
apresentou maior consistência (k=160,13 cp.sn) e menor índice de fluxo (n=0,641),
confirmando sua natureza pseudoplástica. A análise sensorial destacou o tratamento a
45°C por 10 min, obtendo as melhores pontuações em forma, cor e aparência. Este estudo
fornece informações valiosas para a conservação e processamento da pitaia, otimizando
sua qualidade e vida útil.
Cómo citar
Collao Vergara, R. A., & Ramírez-López, S. (2025). Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y sensoriales de la pulpa de Pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la variedad Amazonas. SAGA:
Revista Científica Multidisciplinar, 2(2), 44-55
INTRODUCCIÓN
Lasfrutastropicalessonatractivasal
consumidor, por ser alimentos saludables que
gozan devalornutricional e importantes
cantidadesde compuestosbioactivos con
capacidad antioxidante (Cárdenas Baquero et al.
2016). Lapitahaya es una frutatropical que posee
compuestos bioactivos como los flavonoides, es
rica en fibra y ácidos grasos, además de también
contener vitaminas y minerales (Huachi et al.
2015).
La pitahaya de cáscara y pulpa roja tiene sus
orígenes en México, también se considera que es
nativa de Centroamérica y en Sudamérica la
pitahaya de cáscara amarilla y pulpa blanca
evolucionó al pie de los montes de Ecuador,
Colombia y Perú (Verona-Ruiz et al. 2020).
Según Perovic et al. (2008), la planta de pitahaya
es una cactácea trepadora, presentando sus
frutos (en la parte externa) el color rojo
(Hylocereus undatus) o amarillo (Hyloreceus
megalanthus), siendo de esta última su pulpa de
color blanca, dulce, cerosa y con semillas
negras; tienen la forma alargada, ovoide, entre
10 a 12 cm y con un peso promedio de 500 g.
La pitahaya en el Perú se cultiva en las
regiones de: Lima (48.4 %), Piura (36.1 %), Ica
(8.7%), Amazonas (3.5%), Moquegua (2.0 %) y La
Libertad (1.2%); alcanzando la mayor
producción de 10 toneladas/ha en el año 2023 y
se registró una exportación de 412 toneladas de
enero-julio de 2024 (MIDAGRI, 2024).
Corrales (2002), comenta que se dispone de
poco conocimiento del fruto de pitahaya sobre
sus indicadores en la cosecha, postcosecha y
parámetrosde calidad en sus distintas
variedades,
así como también no se trata la problemática de
surápidodeterioro;porelloenlas
investigaciones de Barreiro & Vera (2017)
manifiestan que uno de los grandes problemas
en la industria alimentaria, en los productos
cosechados es la senescencia, lo cual ocasiona
pérdidas de calidad y valor comercial. Cabe
mencionar que Ochoa et al. (2012), lamentan
que esas pérdidas en frutos cosechados y
procesados sea debido a la escasa tecnología; por
ello esto nos lleva a plantear la necesidad de
ampliar las investigaciones de la pitahaya, para
así aumentar las posibilidades de su
conservación y calidad (Dueñas et al. 2009).
Martínez (2006) refiere que lapitahayaque no
cuente con los atributos para que se venda como
fruto fresco, pueda ser destinada a la industria
alimentaria; la cual se encarga de aplicar
tecnologías de barreras en la conservación de
alimentos (Peso, 2018) . Estás tecnologías se
pueden utilizar en el procesamiento de frutas,
como la elaboración de pulpas y posteriormente
estáproducto sirva de base, para lafabricación de
mermeladas, helados, dulces, yogurt, pasteles,
jugos, néctares, entre otros productos (Enciso
2019). Por otra parte García et al. (2010),
comentan que la comisión nacional para el
desarrollo y vida sin drogas “DEVIDA”,
promueven cultivos rentables y alternativos a la
hoja de coca; ya que ello genera también,
empresas que forman parte de esta cadena
productiva y que otorguen valor agregado a estos
cultivos no tradicionales, que tienen demanda en
los mercados de Estados Unidos y Europa, que
importan Pitahaya como fruto fresco o en pulpa
congelada. Debemos resaltar también, que la
Esta obra está bajo una licencia internacional
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demanda de pulpa de pitahaya, por parte de los
mercados europeos y estadounidense, es debido
a que esta es usada como ingrediente
alimentario o colorante natural (Esquivel &
Araya, 2012).
Rodríguez et al. (2005) comentan que La
pulpadepitahayapuedesometersea
concentración,fermentación, deshidratación,
preservación química, congelamientoy
procesamiento térmico; así mismo Santander-M.
et al. (2017), afirman que es una tendencia de
mercado, el acelerado incremento de nuevos
productos pasteurizadosque hayan sido
procesados a partir de frutas y leche; y por otra
parte Vásquez (2019) recomiendan evaluar el
efecto de la temperatura sobre las características
fisicoquímicas y sensoriales de la pitahaya.
Velásquez(2006),mencionaquelos
alimentos como las frutas sufren deformaciones
y flujo de materiales al ser procesadas, del
estudio de estos fenómenos se encarga la ciencia
de la reología y el conocimiento de estas
propiedades y características permite aplicarlo a
controles de calidad y otras áreas como en la
ingeniería de procesos alimentarios. Martínez
(2002) nos comenta que debemos considerar
que hayuncrecienteinterésen
laindustria alimentaria, para poder
determinar las constantes reológicas como un
parámetro de calidad y Andrade et al. (2009),
sostienen que la ciencia de la reología en el
campo alimentario aún está en desarrollo y es
poco estudiada, ello nos lleva a la necesidad
urgente por obtener datos reológicos de las
diferentes materias primas que se procesan en la
industria agroalimentaria.
La presente investigación ha tenido como
objetivo, evaluar cuanto efecto produce la
temperatura en las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y sensoriales de la pulpa de pitahaya;
para ello se han tomado como variables
independientes a la temperatura (45 y 85 °C) y el
tiempo(5y10min).Comovariables
dependientes se han tomado a las propiedades
fisicoquímicas (evaluar el PH, % acidez, SST y %
humedad), las propiedades reológicas (se está
evaluando el índice de consistencia y el índice de
flujo) y los análisis sensoriales (forma, color y
apariencia de cada muestra).
METODOLOGÍA
Para la obtención de la pulpa procesada de
Pitahaya,sesiguióunaadaptaciónala
metodología de Balcázar (2019). Se determinó el
pH por el método del potenciómetro (AOAC –
981.12). La acidez fue determinada por el
método de titulación (AOAC–942.15)
expresando el resultado en porcentaje de ácido
málico. Para determinar los sólidos solubles se
utilizó el método de refractométrico (AOAC –
932.14), expresando el resultado en grados Brix.
Para determinar el porcentaje de la humedad se
utilizó el método termogravimétrico (AOAC –
964.22). Para determinar los índices reológicos,
se utilizó el método Mitschka propuesto por
Martínez (2002), además se utilizaron los
procedimientos de lacaracterización reológicade
la Guayaba (Andrade et al. 2009) y de la guía del
viscocímetro Brookkfield (Picman, n.d.); se
utilizó el reómetro Brookkfield DV-III+ 450 ml de
muestra en un beaker, se utilizó el spindle RV 1,
empezando con 10 rpm y terminando en 140 rpm
(T1 y T2) y 120 rpm (T3 y T4), procurando que el
torque no sea mayor al 90%, el tiempo de giro del
spindle fue de 10 s y el incremento de velocidad
fue de 10 rpm. Se eligió el modelo reológico de la
ley de la potencia de Oswald-de-
Waele, para hallar los parámetros reológicos de
índice de consistencia (k) e índice de flujo (n),
porque este modelo se utiliza comúnmente para
pulpa de frutas, tal como lo refiere Díaz (2018).
Una variante de la prueba hedónica (Ramírez-
Navas, 2012) fue utilizado para las muestras de
pulpa de pitahaya. La ficha de evaluación constó
de los atributos, los cuales fueron: Color, forma, y
Apariencia, para ello se les presentó 15g de cada
tratamiento a los panelistas, codificado con 3
dígitos al azar, con la cartilla considerando una
escala de cinco puntos (1= muy deficiente, 2 =
deficiente, 3 = regular, 4 = bueno y 5 =
excelente). Fue realizado en el CITAL y
alrededores de la UPeU, conformado por un total
de 15 consumidores entre 25 a 60 años de edad.
En las investigaciones de Jiménez et al. (2017) se
utilizaron un total de 10 panelistas, en las de
Huayama et al. (2013) se utilizaron un total 15
panelistas y en las de Balladares (2016) se
utilizaron un total de 13 panelistas. Todas estas
investigaciones trabajaron con pitahaya. Se
aplicó un Diseño factorial cuantitativo (2
2
), con el
que se determinó los análisis fisicoquímicos,
reológicos y sensoriales de la pulpa de Pitahaya.
A partir de los datos obtenidos, se determinó la
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media, la desviación estándar, el coeficiente de
variación y el análisis de varianza (ANOVA) con un
valor p de 0,05 (95%). Asimismo, se aplicó la
prueba de Tukey. Para el tratamiento de datos
se utilizó el programa Excel 2021.
RESULTADOS
En esta sección se presentan y analizan los
datosmásrelevantesquerespaldanlos
comentarios y conclusiones que se abordarán
posteriormente. Es fundamental proporcionar
suficiente detalle para sustentar las conclusiones
del estudio, evitando incluir puntajes o datos
individuales, salvo en casos específicos como
estudios de caso. Las implicancias de los
resultados no deben discutirse aquí, ya que esta
tarea corresponde a la sección siguiente.
Se observa en la tabla 1 los resultados de pH,
acidez titulable (% ácido málico), sólidos
solubles (° Brix) y humedad (%) en donde se
evidencia las diferencias significativas cuando
p <
0.05 entre los tratamientos.
Tabla 1
Análisis fisicoquímicos de pulpa de Pitahaya
T1
T2
T3
TratamientopH Acidez titulableSólidosÍndice de madurezHumedad (%)
(% ácido málico) Solubles (°Brix/%acidez)
(°Brix)
6.39 ±0.067 ±14.33 ±213.39 ± 4.01
a
86.31 ± 0.54
a
0.015
a
0.0006
b
0.29
b
6.41 ± 0.065 ± 14.47 ± 222.17 ± 3.39
b
86.29 ±
0.011
a
0.0009
b
0.21
b
0.23
c,a,b
6.46 ± 0.12
a
0.097 ±15.17 ±155.56 ± 4.08
c
85.58 ± 0.30
b
0.0002
a
0.12
a
T4
6.41 ± 0.04
a
0.098 ± 0.001
a
15.30 ± 0.2
a
156.08 ± 0.57
d,c
54.91 ± 0.93
d
Nota. Los valores están expresados en promedio ± DE (n=3). Letras diferentes en la misma columna
representan una diferencia significativa (
p < 0.05) entre las muestras.
En la figura 1 se muestran los resultados para cada tratamiento de la viscosidad entre la tasa de
cizalladura:
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Figura 1. Reogramas de pulpa de pitahaya, que muestra las curvas de viscosidad a diferentes tratamientos de
tiempo y temperatura.
La figura 2 se muestra los resultados para cada tratamiento del esfuerzo de corte entre la taza de
cizalladura (
γ):
Figura 2. Reograma de esfuerzo de corte vs tasa de cizalladura.
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Estos resultados también se pueden resumir en la figura 3 y figura 4:
Figura 3. Reograma de la pulpa de pitahaya donde se muestran los cuatro tratamientos, para el
comportamiento pseudoplástico de la viscosidad
Figura 4. Reograma de la pulpa de pitahaya donde se muestran los cuatro tratamientos, para el
comportamiento pseudoplástico del esfuerzo de corte.
Los resultados de k y n, para cada tratamiento se muestran en la tabla
2: Tabla 2
Índices reológicos de la pulpa de pitahaya
Tratamientos
Índice de flujo “n”
Índice de consistencia “k”
(cp.s
n
)
T1
T2
T3
T4
71.99 ± 0.92
c
70.17 ± 0.92
d,c
141.21± 0.67
b
160.13 ± 0.65
a
0.917 ± 0.00
c
0.922 ± 0.00
d,c
0.649 ± 0.00
b
0.641 ± 0.00
a
Los valores están expresados en promedio ± DE (n=3). Letras diferentes en la misma columna representan una diferencia
significativa (
p < 0,05) entre las muestras.
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
160,000
0,000
0,000
5,00010,00015,00020,000
Viscocidad µ (cp.sn)
Tasa de cizalladura
𝛾
(s-1)
T1
T2
T3
T4
200,000
800,000
1000,000
1200,000
0,000
0,005,0010,0015,0020,00
Esfuerzo de corte τ (cp)
Tasa de cizalladura
𝛾
(s-
1
)
T1
600,000
T2
400,000
T3
T4
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La tabla muestra los resultados del análisis sensorial, efectuado por los panelistas a cada uno de
los tratamientos para las variables dependientes de forma, color y apariencia:
Tabla 3
Análisis sensorial para la pulpa de pitahaya
Tratamien
tosForma
Análisis Sensorial
ColorApariencia
T1
T2
T3
T4
3.87 ±4.00 ± 0.85
a,b
3.93 ± 0.59
a
0.64
a
4.00 ±4.33 ± 0.72
b
4.07 ± 0.88
a
0.85
b
3.47 ±3.73 ± 0.70
a
3.67 ± 0.62
a
0.64
a
3.47 ±3.73 ± 0.70
a
3.73 ± 0.70
a
0.64
a
Los valores están expresados en promedio ± DE (n=3). Letras diferentes en la misma columna representan una
diferencia significativa (p < 0,05) entre las muestras.
DISCUSIÓN
Para los resultados de pH, el T1 contiene el
valor más bajo y el T3 el más alto; no se
encontraron diferencias significativas (p > 0.05)
entre estos tratamientos y a su vez estos
resultados obtenidos difieren a los de Truque
(2009), que obtuvo un pH de 3.98 para pulpa
pasteurizada de pitahaya (Hylocereus sp. de
Costa Rica); por otra parte, Enciso (2019) obtuvo
un pH de 5, para pulpa de pitahaya amarilla
(Selenecereus spp. de la región Piura) sin hierro y
fortificada con hierro, aunque el tiempo de
pasteurización fue de 30 s. Por último, Huayama
y Tirado (2013), reportaron valores de pH 5.13
para la fruta de pitahaya amarilla fresca
(Seleneceriusmegalanthusdelaregión
Amazonas).
El % de ácido málico alcanzó un valor bajo para
el T2 y los tratamientos T3 con T4 con los valores
más altos (% acidez = 0.097 y 0.098
respectivamente),seevidenciadiferencia
significativa (p < 0.05) entre los tratamientos T1
con T3, y los tratamientos T2 con T4, cuando se
compararon las temperaturas de 45 °C y 85 °C, en
sus mismos tiempos respectivamente, dando a
entender que el incremento de temperatura ha
generado mayor porcentaje de acidez. Estos
resultados difieren a los de Truque (2009), en los
cuales muestra valores de % ácido málico de
0.342 y 0.38 para pulpa pasteurizada de
pitahaya; por otra parte Enciso et al. (2011),
reportó estudios sobre la calidad postcosecha
de la pitahaya y encuentra valores altos de
acidez
titulable de ácido málico (0.92 %) para frutos de
madurez inicial y valores bajos (0.76 y 0.63 %) y
en sus investigaciones señala que durante la
maduración,losfrutosconsumenácidos
orgánicos, entonces el valor de acidez titulable
obtenido, posiblemente se deba a que era un
fruto maduro.
Para los resultados de sólidos solubles el T1
obtiene el valor más bajo y el T4 el más alto; se
encontraron diferencias significativas (p < 0.05)
entre los tratamientos T1 con T3 y T2 con T4 para
el factor de la temperatura, dando a entender
que el incremento de temperatura, concentra los
sólidos solubles. Los resultados obtenidos para el
T1 coinciden con los de Huayama &Tirado
(2013), con 14.33 °Brix para el valor más bajo,
pero difieren a los de Truque (2009), el cual
reporta 12.00 °Brix y los de Enciso (2019),
muestra una concentración de sólidos solubles
de °Brix = 16.00 a 18.00.
El grado de madurez del T2 registra el valor
más alto a diferencia del T4 que registra el valor
másbajo;seencontrarondiferencias
significativas (p<0.05) para la mayoría de
tratamientos a excepción del T3 con T4 (p>0.05).
El incremento de la temperatura ha generado un
aumento en la concentración de acidez y esto en
consecuencia deriva a una disminución del índice
de madurez; esta tendencia es similar a la
reportada por Enciso et al. (2011), los cuales
afirman que cuando disminuye la acidez, se
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registra un aumento del índice de madurez para
la pitahaya de cáscara roja y pulpa blanca
(Hylocereus undatus) en la variedad Haw de
Puebla-México.
En la última prueba fisicoquímica, para la
determinación de la humedad, el tratamiento T4
obtiene el valor más bajo (%H = 54.91) y el T1 el
más alto (%H = 85.58), este resultado es
previsible ya que el aumento de temperatura
hasta 85 °C, genera la disminución de cantidad de
agua para la pulpa de pitahaya; se encontraron
diferencias significativas (p < 0.05). entre el T1
con T3, T2 con T4 y el T3 con T4 no se encontró
diferencia significativa entre el T1 con T2. Los T1,
T2 y T3 coinciden con los de Huayama &Tirado
(2013) con un valor de humedad mayor al 80%.
En los análisis reológicos se aprecia que el T1
y T2 presentan similitudes y una ligera tendencia
exponencial negativa, a diferencia del T3 y T4
que evidencian similitudes y una clara tendencia
exponencial negativa; estas curvas coinciden con
las investigaciones de fluidos no newtonianos
con comportamiento pseudoplástico, cuando se
evalúa su viscosidad y no varía en el tiempo,
cuando se refiere a alimentos líquidos tal como
lo afirma Velásquez (2006). Si comparamos los
T1 y T2 (45 °C) con los T3 y T4 (85 °C), se aprecia
que, los T3 y T4 poseen mayor viscosidad,
esto coincide con los resultados de Sánchez
(2020), el cual afirma que, debido al incremento
de la temperatura del mucílago de pitahaya a 85
°C, que fue obtenido de la cáscara de pitahaya,
este aumenta su viscosidad debido a la
disponibilidad de grupos hidrofóbicos. el T1 y T2
muestran la misma tendencia y ligeramente
exponencial a diferencia del T3 y T4 que
evidencian una clara tendencia exponencial,
mostrando una similitud de un fluido no
newtoniano con comportamiento
pseudoplástico, tal como lo muestra Martínez
(2002), en el reograma de fluidos
independientes del tiempo.
Todos los tratamientos muestran un R2 > 99%
cuando se aplica la ecuación de la ley de la
potencia τ = k γ n, donde τ es el esfuerzo de corte,
k es el índice de consistencia, γ es la taza de
cizalladura y n el índice reológico; esta ecuación
nos permite hallar los parámetros reológicos de
índice de consistencia “k” e índice de flujo “n”,
según refiere Díaz (2018). Según los resultados el
T2 presentó el menor índice de consistencia
(k), pero sí el mayor índice de flujo (n) y el T4
presentó el mayor índice de consistencia, pero el
menor índice de flujo, resultados similares
reportaron Cedeño y Moran (2017), para el
índice de consistencia de la compota de pitahaya,
procesada como puré; por otra parte, se
encontraron diferencias significativas (p < 0,05),
para la mayoría de tratamientos en ambos
parámetros reológicos, excepto para el T1 con T2
que no presentaron diferencias significativas
(p>0.05), tanto para el índice de consistencia e
índice de flujo, ya que el comportamiento de las
curvas de viscosidad y esfuerzo de corte de T1 y
T2 se encuentran muy próximas, tal como se
muestran en la figura 3 Para la curva de
viscosidad y la figura 4 para el esfuerzo de corte.
El valor de n<1 evidencia que es un fluido con
comportamiento pseudoplástico, tal como lo
afirmaAndradeetal.(2009)ensus
investigaciones para la reología de la pulpa de
guayaba. Velásquez (2006), sostiene que los
índices reológicos están sujetos a los cambios de
temperatura, así como también Laguna et al.
(2022), afirman que la temperatura y
concentración de sólidos solubles afectan los
parámetros reológicos, ya que el movimiento
moleculares afectado porlas fuerzas
intermoleculares y estas dependen de los
espacios intermoleculares, las cuales se
modifican por la temperatura y concentración.
Los resultados se ajustan al modelo de la ley
de la potencia (Oswald-de-Waele), como fluido
no newtoniano y comportamiento
pseudoplástico (0 < n <1), estos resultados
coinciden con los de García (2011), el cual
realizó investigaciones acerca de los
mucílagos reconstituidos de pitahaya; además
otros investigaciones hechas en pulpas de fruta
como el mango (Manayay et al. 2015), el kiwi
(Paz et al. 2014), la guayaba (Andrade et al.
2009) y cocona (Laguna et al. 2022) presentan
comportamiento pseudoplástico.
Para las variables forma de la pulpa de
pitahaya, en ambas se encontraron diferencias
significativas (p<0.05) entre el T2 y T4. Se
aprecia que el T2 obtiene la mayor puntuación
para la forma de la pulpa de pitahaya,
calificándola como buena y los T3 y T4 con
puntuaciones menores de 3.5 (regular – buena);
a diferencia de los resultados obtenidos por
Muñoz et al. (2019), para la textura, del néctar
de pitahaya con piña y maracuyá, en los cuales no
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encontraron diferencias significativas entre
todos sus tratamientos.
Para el color de la pulpa de pitahaya se
observa que el T2 obtiene la mayor puntuación,
calificándola como buena y los valores más bajos
los obtienen los T3 y T4 calificándolas entre
regular-buena.Sehallarondiferencias
significativas entre el T2 y T4 (p<0.05); en
estudios realizados sobre el efecto de la
temperatura de la pitahaya liofilizada por
Vásquez (2019), con respecto al color, hallaron
que a la pitahaya liofilizada a 45 °C logró la
mejor aceptación (me gusta mucho).
Para el último análisis sensorial de la pulpa de
pitahaya, con respecto a la apariencia, se aprecia
que el T2 obtiene la mayor puntuación,
calificándola como buena y el T3 obtiene la
menor puntuación en la escala hedónica. No se
hallaron diferencias significativas (p>0.05) entre
todos los tratamientos; a diferencia de los
resultados de Reupo (2018), para el efecto de la
pasteurización de la pulpa de arándano, que si
hallaron diferencias significativas (p<0.05), en la
apariencia de la pulpa, al obtener un puntaje de
5.6 (me gusta) a un tratamiento de 85 °C x 20
min, frente a un puntaje de 4.3 (ni me gusta - ni
me disgusta) de un tratamiento de 80 °C x 10 min.
CONCLUSIONES
Los análisis fisicoquímicos de la pulpa de
pitahaya, muestran que el pH se mantuvo estable
en los tratamientos de 45 °C a 85 °C; para los
valores de ácido málico y sólidos solubles, el
incremento de temperatura de 45 °C a 85 °C,
generó un aumento de la concentración de
0.097-0.098% y 15.17-15.30 °Brix
respectivamente; por el contrario el grado de
madurez y el porcentaje de humedad (T4),
descendieron a valoresde155.56-
156.08y54.91%
respectivamente, a medida que se aumenta la
temperatura de 45 °C a 85 °C; de esta manera se
observó que a mayor temperatura y tiempo se
evidencian cambios significativos en los análisis
fisicoquímicos.
La pulpa de pitahaya es un fluido no
newtoniano, demostrado en sus curvas de
viscosidad y tasa de corte. Se ajusta mejor a la ley
de la potencia de Oswald-de-Waele, lo que
permitió determinar sus parámetros reológicos,
como el índice de consistencia k con valores de
72.67 - 159 cp.sn al aumentar la temperatura de
45°Chasta85°Crespectivamente,e
inversamente el índice deflujon fue
descendiendo de 0.92 a 0.65; es decir n < 1, por
lotanto,muestraun
comportamiento pseudoplástico, como
es predecible para la mayoría de pulpas de
frutas. Estos resultados aportan datos
importantes, para el diseño de sistema de
bombeo en fluidos no newtonianos alimentarios,
el cual se recomienda aplicar para futuras
investigaciones.
En la evaluación sensorial de la pulpa de
pitahaya, para las variables dependientes de la
forma, color y apariencia, el tratamiento de 45 °C
x 10 min obtuvo la mayor puntuación de 4.00,
4.33 y 4.07 respectivamente, por parte de los
panelistas, calificándola como buena; por el
contrario las puntuaciones descienden a 3.40
(entre regular a buena)al incrementar la
temperatura a 85 °C, ya sea para 5 min o 10 min;
por ello es recomendable evaluar el aroma y
sabor de la pulpa, de esta manera los panelistas
tendrán una opinión más objetiva sobre la pulpa
procesada de pitahaya. Además, se recomienda
trabajar con la pitahaya roja (Hylocereus
undatus) de la variedad purpusea, debido a que
es más comercial, aunque sea limitada a su
estacionalidad de verano, siendo importante
evaluar los aspectos microbiológicos.
AGRADECIMIENTO
Hacemos extensivo nuestro agradecimiento a Ph.D. Silvia Pilco Quesada y MgSc. Daniel Sumire
Qquenta, dictaminadores.
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DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE INTERESES Los autores
declaran no tener conflictos de intereses.
DERECHOS DE AUTOR
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