Efecto de la sustitución de Allium sativum por Mansoa alliacea en la composición bromatológica de salami cocido
DOI:
https://doi.org/10.63415/saga.v2i4.319Palabras clave:
Allium sativum, Mansoa alliacea, salami cocido, bromatología, cenizasResumen
El ajo de monte (Mansoa alliacea), especie amazónica de uso tradicional como condimento, constituye una alternativa potencial al ajo común (Allium sativum) en la industria cárnica. Este estudio evaluó el efecto de su sustitución parcial en la composición bromatológica de salami cocido, considerando niveles de reemplazo de 0 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % y 0,5 %. Se determinaron los contenidos de humedad, proteína, grasa y cenizas mediante métodos oficiales de la AOAC (2019). Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas (p > 0,05) en humedad, proteína y grasa, manteniéndose dentro de los valores establecidos por la Norma INEN 1343 (2010). En contraste, el contenido de cenizas presentó una tendencia creciente conforme aumentó la proporción de M. alliacea, atribuible a su composición mineral. Este hallazgo constituye un aporte novedoso, al documentar por primera vez el comportamiento bromatológico de esta especie en un producto cárnico procesado, evidenciando su potencial como condimento alternativo y fuente de minerales en la diversificación de formulaciones cárnicas.
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