Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha arvensis) a base de cereales andinos
DOI:
https://doi.org/10.63415/saga.v2i4.297Palabras clave:
granos andinos, menta, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, compuestos bioactivos , bebidas funcionalesResumen
Los granos andinos conocidos como “Super foods” poseen un alto potencial por su contenido de aminoácidos esenciales completos y de alto valor biológico, que pueden ayudar a personas con anemia, desnutrición crónica, y fortalecer el sistema inmune. Además, sus compuestos bioactivos aumentan el interés de su aplicación en nuevos productos. El objetivo fue elaborar una bebida funcional enriquecida con menta a base de cereales andinos. Se elaboraron 5 formulaciones conteniendo un rango desde 25,17g a 31,83g de quinua, kiwicha y cañihua; la proporción de la harina de menta se mantuvo constante a 0,5g. Los resultados del proximal resaltan el alto contenido proteico que contiene hasta 0,85g/100g más proteína que la caseína proveniente de la leche. La formulación F2 presentó mayor cantidad compuestos fenólicos con 34,20 mg EAG/g, sin embargo, la F5 presentó una mayor capacidad antioxidante por el método de ABTS con un 3,16 mg de trolox Eq/g. Se demuestra un efecto sinérgico entre los granos andinos y la menta aumentando sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos. El análisis sensorial, mostró una aceptación alta de la F5 con un valor medio de 4.7. Mientras que el método Just-About-Right (JAR) evidenció que el F3 fue las más aceptada por los consumidores respecto a la evaluación de sus atributos de dulzor, consistencia y textura, con valores por encima de 37%. Se elaboró una bebida funcional alto en antioxidantes y proteínas, que puede ser una excelente alternativa para personas que son alérgicas o intolerantes a la lactosa y puede ser apta para diabéticos.
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Referencias
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