Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la pulpa de Pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la variedad Amazonas.
DOI:
https://doi.org/10.63415/saga.v2i2.66Palabras clave:
esfuerzo de corte, índice de consistencia, Mitschka, ley de la potencia, pitahaya, taza de cizalladura y viscosidadResumen
La pitahaya, fruta exótica peruana, enfrenta desafíos de deterioro postcosecha. Este estudio evaluó el efecto de tratamientos térmicos (45°C y 85°C; 5 y 10 min) en la pulpa de Hylocereus megalanthus variedad Amazonas. Se analizó el impacto en propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, humedad) y reológicas. Los resultados mostraron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas con la temperatura, excepto en el pH. Las curvas de viscosidad revelaron un comportamiento no newtoniano, específicamente pseudoplástico, ajustándose a la ley de potencia. El tratamiento a 85°C por 10 min exhibió la mayor consistencia (k=160.13 cp.sn) y el menor índice de flujo (n=0.641), confirmando su naturaleza pseudoplástica. El análisis sensorial destacó el tratamiento a 45°C por 10 min, obteniendo las mejores puntuaciones en forma, color y apariencia. Este estudio proporciona información valiosa para la conservación y procesamiento de la pitahaya, optimizando su calidad y vida útil.
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